Peru de Natal com xarope de bordo e molho de conhaque de maçã

Ingredientes
Rende: 20 porções

2 xícaras (480 ml) de suco de maçã
1/3 xícara (80 ml) de xarope de bordo
2 1/2 colheres (sopa) de tomilho fresco, separadas
2 colheres (sopa) de manjerona fresca, separadas
1 e 1/2 colher (chá) de raspas de limão siciliano
3/4 xícara (170 g) de manteiga, amolecida
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo:
1 (5 a 6 kg) peru inteiro, com pescoço e miúdos reservados
2 xícaras (320 g) de cebola picada
1 xícara (120 g) de aipo picado
1 xícara (130 g) de cenoura picada
2 xícaras (480 ml) de caldo de galinha ou caldo de peru
Molho:
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de aguardente ou conhaque de maçã (opcional)

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Modo de preparo
Prep: 1 hora | Cozimento: 3 horas | Tempo adicional: 30 min, esfriando
1.
Numa panela misture o suco de maçã com o xarope de bordo. Leve ao fogo médio para que ferva. Mantenha no fogo até reduzir para a quantidade de 120 ml (meia xícara). Retire do fogo. Misture 1 colher de sopa de tomilho, 1 colher de sopa de manjeriona e as raspas de limão. Acrescente a manteiga e mexa até que derreta. Tempere com sal e pimenta. Tampe a panela e deixe-a na geladeira até esfriar.
2.
Preaqueça o forno a 190 ºC. Coloque a grelha na parte de baixo (inferior) do forno.
3.
Coloque o peru sobre uma assadeira com grelha. Separe 4 colheres de sopa do molho de manteiga com o xarope de bordo para usar no preparo de outro molho. Levante a pele do peito do peru, deixando um espaço entre a carne e a pele. Passe o molho de manteiga nessa área e também por toda a parte externa do peru. Ao redor do peru, arrume a cebola, o aipo, a cenoura, o pescoço e os miúdos do peru. Polvilhe os legumes com 1 colher de sopa de tomilho e com 1 colher de sopa de manjerona. Ponha 1 xícara do caldo de galinha ou de peru na assadeira.
4.
No forno preaquecido, asse o peru por 30 minutos. Abaixe o fogo para 180 ºC. Cubra todo o peru com papel alumínio. Continue assando por 2 horas e meia, ou até que um termômetro de cozinha inserido na parte mais grossa da coxa marque 85 ºC. Ponha o peru na travessa que será servido e deixe que esfrie durante 30 minutos.
5.
Coe o caldo que se formou durante o cozimento do peru e jogue fora qualquer excesso de gordura. Ponha o caldo coado numa panela e adicione o caldo de galinha até completar 3 xícaras. Ferva o caldo. Em uma panela pequena, misture o molho de manteiga e xarope de bordo com a farinha de trigo. Quando as farinha estiver completamente dissolvida, coloque-a junto com o caldo de galinha. Misture o restante do tomilho e a folha de louro. Ponha o molho no fogo e mexa-o sem parar, até que tenha reduzido e esteja espesso, cerca de 10 minutos. Se desejar acrescente a aguardente ou conhaque de maçã. Adicione sal e pimenta a gosto.